Όλα όσα ξέρεις κι όσα θα ήθελες να μάθεις για τα αυγά

Γράφει ο Θ. Δημητριάδης
Πλησιάζει σιγά-σιγά το Πάσχα και σύμφωνα με το έθιμο θα βάψουμε τα κόκκινα αυγά την Μεγάλη Πέμπτη. Τα αυγά είναι μια πολύ συνηθισμένη τροφή και τα χρησιμοποιούμε σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι μας.
Καλό, λοιπόν, είναι να θυμηθούμε ορισμένες πρακτικές πληροφορίες για αυτά.
Όλοι μας έτυχε να αναρωτηθούμε εάν είναι φρέσκα τα αυγά που αγοράσαμε ή που έχουμε στο ψυγείο μας για αρκετές μέρες.
Ο πιο απλός και εύκολος τρόπος για να το διαπιστώσουμε είναι ο εξής:

Γεμίζουμε ένα μικρό κατσαρολάκι ή ένα μπολ με κρύο νερό και βάζουμε μέσα το αυγό.
Αν αυτό βυθιστεί και ακουμπήσει τον πάτο της μικρής κατσαρόλας, και μάλιστα ξαπλώσει σ’ αυτόν, τότε είναι φρέσκο και κατάλληλο για να φαγωθεί.
Αν πάλι βυθιστεί και δεν φτάσει μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας, σημαίνει ότι πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.
Τέλος, αν επιπλεύσει στο νερό, τότε είναι μπαγιάτικο.
Ο λόγος που επιπλέει είναι αέρια που έχουν μαζευτεί μέσα από το κέλυφος.

Στο φρέσκο αβγό ο κρόκος πρέπει να είναι στρόγγυλος, φουσκωτός και τα όρια με το ασπράδι να είναι ξεκάθαρα. 

Το ασπράδι πρέπει να είναι παχύρευστο και να μην ‘απλώνει’ πολύ. 

Ο κρόκος πρέπει να είναι στη μέση και να περιβάλλεται από το συμπαγές ασπράδι , οπότε δεν μπορεί να κουνηθεί.

 Ωστόσο όσο περνάει ο καιρός, το ασπράδι γίνεται πιο νερουλό επιτρέποντας στον κρόκο να κουνιέται.

Τα αβγά μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο για 1-1,5 μήνα και σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 εβδομάδες
Οι άσπρες κότες κάνουν άσπρα αβγά και οι καφέ κάνουν καφέ αβγά.
Το χρώμα των αβγών εξαρτάται γενετικά από την κότα. 

Τα πράσινα αβγά προέρχονται από μια σπάνια φυλή την Araucana. 

Παρόλο που θεωρείται ότι τα καφέ αβγά περιέχουν περισσότερα Ω-3 λιπαρά οξέα, στην πραγματικότητα οι διαφορές είναι πολύ μικρές και η θρεπτική αξία είναι ίδια ανεξάρτητα από το χρώμα των αβγών.
Το πεπτικό σύστημα των πουλερικών είναι ίδιο με το αναπαραγωγικό. 

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κέλυφος να έχει μικροοργανισμούς όπως σαλμονέλα. 

Προσοχή στις μικροβιακές μολύνσεις. 

Το κέλυφος να είναι καθαρό. 

Εάν δεν είναι και έχει βρωμιές, τις πλένουμε και τις καθαρίζουμε με νερό πριν από τη χρήση.
Ένα άλλο πρόβλημα είναι πώς θα καθαρίσουμε εύκολα ένα βρασμένο αυγό, χωρίς να πετάξουμε το μισό ασπράδι.
Όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο πιο δύσκολα ξεφλουδίζεται.
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι πρέπει να διαλέγεις τα μπαγιάτικα.

 Σίγουρα τα αυγά μερικών ημερών ξεφλουδίζονται πολύ πιο εύκολα απ΄ότι τα εξαιρετικά φρέσκα, όπου η μεμβράνη κολλάει στο τσόφλι, ωστόσο, υπάρχουν λύσεις και σε αυτή την περίπτωση.
Το κρύο νερό (παγωμένο ακόμη καλύτερα) μετά το βράσιμο θα σφίξει το ασπράδι και θα βοηθήσει στο ξεφλούδισμα ενώ λίγο αλάτι κατά το βράσιμο κάνει καλό, θα εξασφαλίσει σίγουρο αποτέλεσμα.
Γιατί αλάτι; 

Τα ασπράδια των αυγών έχουν χαμηλό pH γι΄αυτό και κολλούν στο τσόφλι. 

Η σόδα αυξάνει το pH με αποτέλεσμα να είναι πιο εύκολο το ξεφλούδισμά τους.
Ρίξε μισό κουταλάκι μαγειρική σόδα μέσα στο νερό που βράζεις τα αυγά και τα τσόφλια θα απομακρυνθούν ευκολότερα και ταχύτερα.
Γιατί παγωμένο νερό; 

Αφενός για να μην κάψουμε τα δάχτυλά μας και να μπορέσουμε να το καθαρίσουμε με μεγαλύτερη ευκολία κι αφετέρου διότι όταν το ασπράδι κρυώνει, σφίγγει ακόμη περισσότερο και ξεκολλάει ευκολότερα από το τσόφλι. Μάλιστα, όσο πιο παγωμένο το νερό τόσο το καλύτερο!
Άσε το αυγό μέσα σε παγωμένο νερό για τουλάχιστον πέντε λεπτά πριν το καθαρίσεις (βάλε παγάκια μέσα σε νερό της βρύσης αν δεν έχεις κρύο νερό στο ψυγείο).
Τέλος, ένας πρακτικός τρόπος για να γίνει όπως το θέλουμε το αυγό, μελάτο ή σφιχτό, είναι ο εξής:
Ο χρόνος παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, όταν πρόκειται να βράσετε αυγά.

 Όσο απλό και αν είναι το βράσιμο ως διαδικασία, τόση ακρίβεια θέλει στον υπολογισμό του χρόνου βρασμού, για να πετύχετε την σύσταση που προτιμάτε στο αυγό.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ελέγξετε αν και κατά πόσον το αυγό είναι φρέσκα. 

Βάλτε το σε μία κατσαρόλα με νερό και παρατηρήστε πώς «κάθεται»:
Τα πολύ φρέσκα αυγά, κάθονται στον πάτο με το πλάι (ξαπλώνουν).
Αν είναι μιας εβδομάδας, θα προσέξετε ότι η πιο πλατιά άκρη τους (η πίσω πλευρά, όπως συνηθίζουμε να λέμε) θα είναι ελαφρώς ανασηκωμένη.
Αν είναι 2-3 εβδομάδων, τότε αυτή η πλευρά θα είναι αρκετά ανασηκωμένη και το αυγό θα στέκεται στον πάτο με την μυτερή του πλευρά προς τα κάτω.
Αν είναι περισσοτέρων εβδομάδων και τα δείτε να επιπλέουν στην επιφάνεια μην τα φάτε.

Η μέθοδος για να βράσετε τέλεια το αυγό σύμφωνα με την προτίμηση σας:

1. Βάλτε το σε ένα σκεύος (π.χ. κατσαρολάκι) με κρύο νερό από την βρύση. Βεβαιωθείτε ότι το νερό το καλύπτει για 2 εκατοστά.

2. Φέρτε το νερό σε σημείο βρασμού, χωρίς να έχετε βάλει καπάκι στο σκεύος.

3. Μόλις αρχίσει να βράζει, κατεβάστε την φωτιά και βάλτε το καπάκι.

4. Από εκείνη την στιγμή και μετά αρχίζετε να μετράτε τον χρόνο.

Αν αφήσετε να περάσουν 2 ½ λεπτά, θα γίνει πολύ μελάτος ο κρόκος του και ένα μικρό μέρος από το ασπράδι. Μόνο ένα μέρος από το ασπράδι θα έχει σφίξει.

Αν περάσουν 3 λεπτά θα γίνει λίγο μελάτος ο κρόκος και κανονικά σφιχτό το ασπράδι..

Αν περάσουν 4 λεπτά θα γίνει σφιχτό ολόκληρο.

Αν περάσουν 5 λεπτά θα γίνει πολύ σφιχτό.
Όταν περάσουν τα λεπτά που περιμένουμε, το βάζουμε αμέσως σε κρύο νερό για να μη συνεχίσει να σφίγγει.
  

Αρκετές είναι οι παροιμίες και τα γνωμικά για τις ιδιότητες του αυγού:

· Πιάσε το αυγό και κούρευτο (δηλαδή κάτι αδύνατο)

· Σιγά τ΄ αυγά! (δηλαδή, περιφρονητικά, ότι δεν είναι σπουδαίο)

· Γέννησε η κότα το αυγό, το άκουσε όλη η γειτονιά (όπως η κότα κακαρίζει μετά που θα γεννήσει το αυγό, παρόμοια περηφανεύεται)

· Η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα; (απορία, αίνιγμα)

· Έκλεψε τ” αυγό, θα κλέψει και την κότα (πλεονεξία)

· Κάλλιο να ‘χω σήμερα τ” αυγό παρά αύριο την κότα (για σιγουριά)

· Είναι σαν της Λαμπρής τ’ αυγά (κόκκινα)

· Κάθεται, κάθεται; αυγά γεννά (για τον αργόσχολο)

· Κάνε πρώτα αυγά και μετά φώναξέ το (μη βιάζεσαι να παινευτείς)

· Μη βάζεις όλα τ” αυγά σε ένα καλάθι ( μη συγκρίνεις διαφορετικά πράγματα)

· Δεν υπάρχει τετράγωνο αυγό (μη λες ανοησίες)

· Ο Γενάρης δε γεννά μήτε αυγά μήτε πουλιά (εποχή που οι κότες γεννούν λίγα αυγά)

· Αλλού τα κακαρίσματα κι αλλού γεννούν οι κότες (απιστία, υποκρισία, παραπλάνηση)

· Ούτε κότες έχω ούτε με την αλεπού μαλώνω (δεν έχω έγνοιες)

· Ακόμα δε βγήκε απ’ τ” αυγό. (ανώριμος, άπειρος)

· Αν η πέτρα χτυπήσει το αυγό, αλίμονο στο αυγό (θα σπάσει γιατί η πέτρα είναι πιο ισχυρή)

· Απ” αυτούς κι αυγά να πάρεις, μέσα κρόκο δε θα βρεις (απατεώνες)

· Απ’ τ’ αυγοτσόφλι μαλλί κι από νύχι γάλα. (αδύνατον)

· Αυγά σου καθαρίζουνε; (και γελάς σαν χαζός;)

· Δείρ’ τον για τ’ αυγό, για να μην πάρει την κότα.

· Δεν είναι αυγό, αλλά το έκανε η κότα (όχι Γιάννης, Γιαννάκης).

· Δώσε τ αυγά, μα κράτα την κότα. (γενναιοδωρία, αλλά με μέτρο.)

· Έχασε τ΄αυγά και τα πασχάλια (ή τα καλάθια). Μπερδεύτηκε, αποσυντονίστηκε.

· Θα μας κάνει το χρυσό αυγό…(Περιποιούμαστε κάποιον με την ελπίδα πως θα πετύχει)

· Κάθε μέρα αυγά και πλιά (πουλιά) (συχνοί καβγάδες)

· Καλύτερα ένα αυγό με ειρήνη παρά ένα βόδι με πόλεμο.

· Κάτσε στ’ αυγά σου! (σεμνά, ήσυχα και λογικά, μην είσαι υπερβολικός, όπως η κότα κάθεται στα αυγά με υπομονή πολλές μέρες για να κλωσήσει)

· Κούρεψε τ” αυγό και πάρε το μαλλί του. (φτώχεια)

· Με το αυγό στον κώλο (βιαστικά)

· Προτού σκάσουνε τ’ αυγά, άρχισε να μετράει τα πουλιά… (ανυπόμονος)

· Της γειτόνισσας τ’ αυγά, είναι πάντα πιο μεγάλα. (ζήλια)

· Τρεις τ” αυγό κι ο κρόκος χώρια. (φιλάργυρος)

· Φωλιά δεν έχει, αυγό δεν κάνει. (δεν έχει σπίτι και σίγουρο εισόδημα)

· Ψήσε αυγό να φάμε δέκα. (τσιγκούνηδες)

· Τ” αυγά δε βάφονται με πορδές (με ανεπαρκή μέσα δεν μπορείς να κάνεις κάτι σημαντικό).