σαρδέλες και αλάτι χονδρό.
Χρειαζόμαστε σαρδέλες, οι οποίες προσέχουμε να είναι
πολύ φρέσκιες και να έχουν παχύ λέπι. Διαλέγουμε ένα σκεύος
με καπάκι που θα τις χωράει άνετα. Στη Λέσβο παραδοσιακά το σκεύος αυτό είναι πήλινο, άρα ένα μεγάλο πήλινο από γιαούρτι κάνει μια χαρά. Εναλλακτικά προτιμούμε ένα γυάλινο σκεύος.
Στρώνουμε τον πάτο με αλάτι. Τοποθετούμε τις σαρδέλες, τη μια δίπλα στην άλλη, έτσι όπως είναι, χωρίς να τις καθαρίσουμε, ούτε να τις πλύνουμε. Σκεπάζουμε με αλάτι. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαρδέλες, άλλη μια στρώση αλάτι και ούτω καθεξής. Τελειώνουμε με μια παχιά στρώση αλατιού και κλείνουμε με το καπάκι το σκεύος. Στη Λέσβο πάνω από την τελευταία στρώση αλατιού βάζουμε ένα αμπελόφυλλο και από πάνω μια βαριά πέτρα, που θα πιέσει τις σαρδέλες να βγάλουν τα υγρά τους.
Αφήνουμε τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο από 3 έως 6 ώρες, ανάλογα το μέγεθός τους και το γούστο μας, πόσο δηλαδή "ψημένες" τις θέλουμε. Όσο τις αφήνουμε, τόσο τις πιάνει το αλάτι, όπως λέμε, και γίνονται πιο αλμυρές. Πρέπει όμως να έχουμε υπόψιν ότι το αλάτι εισχωρεί και στο εσωτερικό τους ακόμα και μετά το καθάρισμα και ξέπλυμα. Η δική μου προτίμηση, όπως και των περισσότερων στο νησί είναι προς το φρέσκο και πιο ωμό. Έτσι τις αφήνω 3, το πολύ 4 ώρες.
Η συνέχεια έχει ως εξής. Πετάμε το αλάτι, κόβουμε το κεφάλι και αφαιρούμε τα εντόσθια. Ξεφλουδίζουμε το δέρμα της σαρδέλας μαζί με το λέπι. Ξεπλένουμε τις σαρδέλες, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε δοχείο που να κλείνει με καπάκι με σπορέλαιο να τις σκεπάζει. Όταν θέλουμε να τις σερβίρουμε, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Διατηρούνται στο ψυγείο για μια βδομάδα στο δοχείο με καπάκι και σκεπασμένες με σπορέλαιο.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για τη διατήρηση δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι το ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο και έχει μια περίεργη όψη αν βγάλουμε έτσι στο τραπέζι τις σαρδέλες. Βέβαια γρήγορα επανέρχεται στην υγρή του μορφή. Αλλά επειδή αφού φαγωθούν οι σαρδέλες, το λάδι τους πετιέται, ακόμα και για λόγους οικονομίας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε σπορέλαιο για τη διατήρηση τους και μόνο στο σερβίρισμα να περιχύσουμε με ελαιόλαδο.
TIP: Αν έχετε την τύχη να βρείτε παπαλίνα, μην την αφήσετε πολύ στο αλάτι . Αλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα από την κοινή σαρδέλα, οπότε τσεκάρετέ την στη μία και στις δύο ώρες, αναλόγως πάντοτε με τα γούστα σας.
(Κειμ.A hungry bear)