Όποιον γνώστη σεφ και αν ρωτήσετε για το τσιζκέικ του La Viña, θα τον δείτε να αναστενάζει και να γνέφει με το βλέμμα και τη σκέψη του να πλανιούνται κάπου όχι και τόσο μακριά. Μόνο μέχρι το Σαν Σεμπαστιάν. Τα τελευταία 30 χρόνια, εστιάτορες, μάγειρες και λάτρεις του καλού φαγητού από το Λονδίνο μέχρι το Τόκιο, την Κωνσταντινούπολη, τη Μελβούρνη, τη Βομβάη, το Χονγκ Κονγκ, τη Νέα Υόρκη, το Παρίσι και τόσες άλλες πόλεις, κάνουν «λαϊκό προσκύνημα» για τα ξακουστά εδέσματα της Ισπανίας με χοιρινό και κίτρο από την πλούσια και εύφορη γη της. Όμως, ένα τσιζκέικ βασκικής καταγωγής είναι αυτό που τους πήρε τα μυαλά και τους έκλεψε την καρδιά. (ή το στομάχι, ίσως εδώ να ταίριαζε καλύτερα).
Το εστιατόριο La Viña, άνοιξε πριν 60 χρόνια, και σερβίρει ένα αδιανόητα νόστιμο τάρτα ντε κιέσο (tarta de queso), κατά-όχι ισπανόφωνο-κόσμον, τσιζκέικ. Η επιφάνειά του είναι μαυρισμένη και το αγκαλιάζει ένα τσακισμένο και καψαλισμένο λαδόχαρτο. Στο κέντρο του, κρύβεται μια ρευστή απαλή κρέμα. Σπάει όλους τους κανόνες, που θέλουν τα τσιζκέικ χιονάτα σαν τα γάλατα και με υφή πιο στερεή.
Η ανατομία του βασκικού τάρτα ντε κιέσο
Εκ πρώτης όψεως μπορεί να μην φαίνεται το πιο όμορφο επιδόρπιο που έχουμε ποτέ αντικρίσει, όμως, όποιος το έχει δοκιμάσει, βιάζεται να επανορθώσει και να το χαρακτηρίσει «μια ομορφιά». Όταν κόβεται, θυμίζει ζεστό ρευστό τυρί Καμαμπέρ που μόλις βγήκε από τον φούρνο, και η ρευστή τυρένια κρέμα του πλημμυρίζει το πιάτο. Η καμμένη του κρούστα προσθέτει στη γεύση και εκπλήσσει ευχάριστα, αφού θυμίζει αλατισμένη καραμέλα.
Δεν είναι λοιπόν άξιο απορίας, που στη χώρα των πίντσος (pintxos), αλμυρών μεζέδων τύπου τάπας που σερβίρουν στα μπαρ, το συγκεκριμένο τσιζκέικ είναι αυτό που κέρδισε τους ουρανίσκους, και έβαλε το μικρόβιο σε επαγγελματίες της κουζίνας και μη, να προσπαθήσουν να το αναπαραγάγουν, ώστε να το απολαμβάνουν χωρίς να πρέπει να ταξιδέψουν μέχρι την Ισπανία για να το γευτούν.
Το μυστικό που δεν είναι μυστικό
Πολλές εκδοχές του έκαναν την εμφάνισή τους σε άλλα εστιατόρια του Σαν Σεμπαστιάν και του Μπιλμπάο, και ακολούθησε και ο υπόλοιπος πλανήτης, όμως πουθενά δεν ήταν σαν το ορίτζιναλ.
Όλοι έκαναν λόγο για «μυστική συνταγή», όλοι προσπαθούσαν να ανακαλύψουν πώς θα γινόταν να πλησιάσουν τη συνταγή αυτού του πιάτου. Όπως φαίνεται, το μόνο που δεν σκέφτηκαν να κάνουν, ήταν να ρωτήσουν τον δημιουργό του.
Η Γκαμπριέλα Ρανέλι, ειδικός φαγητού και ποτού και ιδιοκτήτρια τουριστικής επιχείρησης που φέρνει τους τουρίστες σε επαφή με το ξακουστό αυτό γλυκό, είχε γελάσει στο άκουσμα περί μυστικής συνταγής. «Δεν ξέρω από πού ξεκίνησαν αυτά τα παραμύθια. Δεν υπάρχει κανένα μυστικό. Ο Σάντι (Σαντιάγκο Ριβέρα, ο δημιουργός της συνταγής), εδώ και 30 χρόνια που δουλεύει το μαγαζί, δίνει τη συνταγή του σε όποιον του τη ζητήσει. Στις αρχές του 2000 είχε δώσει τυπωμένη τη συνταγή σε μία τουρίστρια από την Αυστραλία που του την είχε ζητήσει κατά τη διάρκεια της επίσκεψης. Απλά, τότε, ό,τι νέο και ωραίο εμφανιζόταν, δεν κατέκλυζε μέσα σε μια μέρα το διαδίκτυο».
Κάποιες φορές, το μόνο που χρειάζεται να κάνεις πριν αρχίσεις τα πειράματα, είναι απλώς να ρωτήσεις.
https://www.olivemagazine.gr/%cf%87%cf%81%ce%ae%cf%83%ce%b9%ce%bc%ce%b1/%ce%b8%ce%ad%ce%bc%ce%b1%cf%84%ce%b1-%cf%87%cf%81%ce%ae%cf%83%ce%b9%ce%bc%ce%b1/%cf%84%ce%bf-%cf%84%ce%ad%ce%bb%ce%b5%ce%b9%ce%bf-%ce%b2%ce%ac%cf%83%ce%ba%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%84%cf%83%ce%b9%ce%b6%ce%ba%ce%ad%ce%b9%ce%ba-%cf%80%ce%bf%cf%85-%cf%83%cf%80%ce%ac%ce%b5%ce%b9-%cf%8c/