έχουν τίποτα άλλο στο ψυγείο τους εκτός από ένα μπουκάλι σαμπάνια και ένα φιλμ Kodak (ή ένα βερνίκι νυχιών. αναλόγως). Εδώ πρέπει να πούμε ότι αυτή η αντίληψη είναι τελείως ντεμοντέ. Πρώτον, η σαμπάνια είναι
το δίχως άλλο ένα ευτελές ποτό για το οποίο χρησιμοποιούνται σταφύλια που ξεσκαρτάρονται ως ακατάλληλα κατά τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού. Και δεύτερον, υπάρχουν ολοφάνερα ελάχιστα πράγματα που είναι τόσο μικροαστικά όσο η «έξοδος για φαγητό» και, πολύ περισσότερο, η εκδοχή «έξοδος για καλό φαγητό».
Στην ερώτηση «Τι θα κάνουμε σήμερα το βράδυ;» ο άνθρωπος της πόλης έχει σχεδόν αποκλειστικά μία και μόνη απάντηση: «Θα πάμε για φαγητό». Κι όταν επιτέλους πάνε για φαγητό, δεν συζητούν για τίποτα άλλο εκτός από το φαγητό. Οι συζητήσεις περιλαμβάνουν διαλόγους όπως: «Η σαλάτα που πήρα με τη ρόκα είναι εξαιρετική, το ξίδι μπαλσάμικο σίγουρα θα είναι από τη Μοντένα». «Σε παρακαλώ, δοκίμασε λίγο απ’ τις μπουκίτσες στήθους πάπιας (σ.σ.: πάνω στη ρόκα)». -«Μμμ, θεϊκό». Έπειτα υψώνουν το ποτήρι και γνέφουν συμφωνώντας, δήθεν λόγω εμπειρίας, ότι πράγματι η ρετσίνα έχει ωραία γεύση μόνο στην Ελλάδα και θα ήταν καλύτερα να είχαν παραγγείλει ένα γαλλικό Sancerre. Κι αφού ειπωθούν όλα αυτά, ακολουθεί το σωτήριο κυρίως πιάτο που προσφέρει ένα θέμα για να γεμίσουν όλη τη βραδιά τους.
Η επονομαζόμενη «εμπειρική γαστρονομία» θα πρέπει πλέον να στιγματιστεί ως μία από τις πλέον απειλητικές μάστιγες του πολιτισμού. Επονομάζεται έτσι επειδή οι πελάτες δεν θέλουν μόνο να φάνε, αλλά και να «βιώσουν» κάτι, καθώς δεν έχουν πια να πούνε τίποτα άλλο όταν κάθονται απέναντι στο τραπέζι. Για την εμπειρική γαστρονομία αυτό που έχει σημασία είναι οι σερβιτόρες να φορούν μεταξωτές φουστίτσες και ο χώρος των πελατών να είναι διαρρυθμισμένος ιδιόμορφα. Θα πρέπει να βγάζεις τα παπούτσια για να στρογγυλοκάτσεις σε μαλακά μαξιλάρια ή τουλάχιστον να πίνεις από πλαστικά κύπελλα γλυκά ποτά γαρνιρισμένα με φλούδες καρύδας και διακοσμημένα με χάρτινες ομπρελίτσες. Ο Χανς-Πέτερ Βόνταρτς, που διηύθυνε κάποτε το εστιατόριο Πάπια στο Λέχελ του Βισμπάντεν, ήταν από τους πρώτους που αντιλήφθηκαν ότι οι άνθρωποι προτιμούν να τους διασκεδάζουν, παρά να μιλούν μεταξύ τους, ότι δηλαδή πρέπει να τους προσφέρεις κάτι κατά τη διάρκεια του φαγητού. Επινόησε το συνδυασμό τσίρκου και εστιατορίου και περιοδεύει έτσι εδώ και χρόνια σε όλη τη Γερμανία. Στο εστιατόριό του (μέσα στο αντίσκηνο) οι σερβιτόροι σκοντάφτουν πάνω στους πελάτες λερώνοντας τους, στη σκηνή παρουσιάζονται καλλιτεχνικά δρώμενα και στο τέλος της βραδιάς οι πελάτες φεύγουν για το σπίτι τους, χωρίς να έχουν ανταλλάξει βέβαια κουβέντα, αλλά χαρούμενοι και ελαφρύτεροι κατά τριψήφια ποσά σε ευρώ.
Λέγεται βέβαια ότι υπήρχε μια εποχή όπου ο κόσμος επέλεγε συγκεκριμένα εστιατόρια με κριτήριο το εξαιρετικό φαγητό που προσφερόταν εκεί. Σήμερα στα εστιατόρια δεν υπάρχει κατά βάση τίποτα άλλο εκτός από μπουκίτσες στήθους πάπιας ή ακόμη χειρότερα, «πάνω» σε ρόκα. Ακόμη κι αυτό που κάποτε θεωρούνταν Haute Cuisine έχει πάψει πλέον να δημιουργεί κάτι φαγώσιμο. Θυμάμαι ακόμη τον παλιό καλό καιρό της ονειρεμένης κουζίνας, όταν ο Εκι Βίτσιγκμαν διηύθυνε το Aubergine στο Μόναχο και σέρβιρε στους πιο αγαπημένους του πελάτες Όξενσβαντς μαγειρεμένο στον ατμό και τσιγαρισμένο ελαφρά, και ακολουθούσε Κάιζερσμαρν, την ώρα που οι δικηγόροι στα διπλανά τραπέζια τσιμπολογούσαν τη Nouvelle Cuisine τους και μας χάζευαν με φθόνο, καθώς δεν έβρισκαν στον κατάλογο αυτό που τρώγαμε εμείς.
Η εφεύρεση της Nouvelle Cuisine είχε μια υπέροχη συνέπεια -απελευθέρωσε τη γαλλική κουζίνα από το αλεύρι και το λίπος. Στο μεταξύ έχει ήδη ξεπεραστεί. Οι σεφ, παρακινημένοι από μια εξωφρενική πιεστική παρότρυνση ειδικών δημοσιογράφων για ανανέωση, προσπαθούν απλώς και μόνο να ξεπεράσουν ο ένας τον άλλον σε πρωτοτυπία -και κάπου εκεί ξέχασαν τη μαγειρική. Πρόσφατα βρέθηκα έπειτα από πολύ καιρό σ’ ένα ρεστοράν πολλών αστέρων και τη στιγμή που διάβασα το μενού ήξερα ότι επίκειται η Αποκάλυψη της Nouvelle Cuisine: Στρείδια-λαζάνια. Παρακαλώ; Καρπάτσιο σε αφρό μπύρας; Πώς είπατε; Και σαν να μην έζησα ολότελα την αποθέωση του παραλογισμού: Σερμπέτι (το λένε γαλλικά, σορμπέ) με μπέικον και αυγά. Ειλικρινά! Από περιέργεια, παράγγειλα το σορμπέ. Ήρθε μια γλοιώδης παγωμένη κίτρινη μπάλα, που μύριζε εντελώς αηδιαστικά σαν χαλασμένο λίπος.
Αυτό όμως που είναι πραγματικά ανυπόφορο στα εστιατόρια δεν είναι τόσο το φαγητό όσο, πολύ περισσότερο, η εξυπηρέτηση. Οι σερβιτόροι είτε είναι αναιδείς είτε προσπαθούν, κάτι που είναι ακόμη πιο αναιδές, να αποσπάσουν κολακείες με μια επιτηδευμένα ευδιάθετη συμπεριφορά. Ο κριτικός εστιατορίων του αμερικανικού περιοδικού Vogue εκπαιδεύτηκε ως σερβιτόρος και έχει γράφει ένα σχετικό βιβλίο. Από τότε γνωρίζουμε ότι ένας καλός αρχισερβιτόρος κερδίζει στη Νέα Υόρκη γύρω στα 75.000 δολάρια το χρόνο από φιλοδωρήματα και ότι υπάρχουν συστηματικά κόλπα για να αυξάνεις τα φιλοδωρήματα. Αυτό που μας αδειάζει την τσέπη δεν είναι η υποτιθέμενη ιδιαίτερη εξυπηρέτηση. Ο σερβιτόρος αναδεικνύεται νικητής αμέσως μόλις επιβληθεί στον πελάτη. Αυτό αρχίζει ήδη από την πρώτη στιγμή, όταν δεν μας οδηγεί στις θέσεις που θα θέλαμε, αλλά σ’ εκείνες που καθορίζει εκείνος για εμάς. Στη συνέχεια προσέρχεται μεγαλοπρεπώς -καλοσύνη του- στο τραπέζι, αδιαφορεί απολύτως για το ότι έχουμε ήδη μελετήσει το μενού, και προτείνει με αυταρχικό ύφος το φιλέτο μπαρμπουνιού, λες και θα προσβληθεί ολόκληρο το σινάφι του αν παραγγείλουμε κάτι που θα διαλέξουμε μόνοι μας.
Σε πόλεις όπως το Λονδίνο, το Παρίσι, και η Βιέννη είναι απολύτως φυσιολογικό να καλείς ανθρώπους στο σπίτι σου, ανεξάρτητα απ’ το πόσο μεγάλο είναι αυτό. Δεν παίζει κανένα ρόλο αν μένεις στα ανάκτορα του Κένσινγκτον σε μεζονέτα στο Λάβεντερ Χιλ ή σε πολυκατοικία· μπορείς να προσκαλείς τακτικά, και χωρίς ιδιαίτερη αφορμή, μια χούφτα φίλους για δείπνο, ακόμη κι αν έχεις να προσφέρεις μόνο σπαγγέτι. Όποιος τρέχει διαρκώς στα εστιατόρια είναι σαν να κάνει δημόσια δήλωση της κοινωνικής χρεοκοπίας του. Μόνο τη σύντομη εποχή της λαίδης Ντι θεωρούνταν σικ τα εστιατόρια στο Λονδίνο. Η Νταϊάνα έδινε το κακό παράδειγμα συχνάζοντας σχεδόν επί μονίμου βάσεως στο San Lorenzo της πλατείας Beauchamp (που οι Άγγλοι προφέρουν ηλιθίως Μπίτσεμ Πλέης), επειδή επιζητούσε να τη βλέπουν -κυρίως οι δημοσιογράφοι- και, για ένα διάστημα, τη μιμούνταν όλοι όσοι διέθεταν μια οικονομική επιφάνεια. Στο μεταξύ κόπασε κι αυτή η συνήθεια. Οι άνθρωποι προσκαλούν πάλι κόσμο, κάτι που είναι όχι μόνο πιο ωραίο, αλλά και πιο χαλαρωτικό.
Δυσάρεστο γίνεται μόνο στην περίπτωση που θα αποδεχτείς την πρόσκληση νεόπλουτων. H διακόσμηση στα τραπέζια των νεόπλουτων μοιάζει πάντα με έργο ανθοπώλη στα ξενερώματα μετά από κακό τριπάκι με έκστασι. Κεραμικά, άμμος, διάφορα ξύλα, λουλούδια αραιά και πού, ενώνονται σε αποκρουστικές συνθέσεις, που, αν βρίσκεσαι στο Ντύσελντορφ ή το Μπογκενχάουζεν του Μονάχου, είναι πασπαλισμένες με ψεύτικη χρυσόσκονη. Όχι σπάνια, κάποια κλαδιά αυτών των γλυπτών κρέμονται μέχρι μέσα στη σούπα κρέμας αγγουριών με κόλιαντρο και κουκουνάρια, που ευτυχώς αδυνατείς να φας επειδή τα προορισμένα γι’ αυτήν κουτάλια κατασκευάστηκαν από διάσημο σχεδιαστή, οπότε και είναι ακατάλληλα προς χρήση. Συνήθως έχεις μπροστά σου μπόλικα ποτήρια, φυσητά δια χειρός Ρίντελ, γεμάτα με ακριβό μεν κρασί, αλλά
φτηνό στη γεύση, που επιτρέπεται να πιεις μόνο κρατώντας το ποτήρι από το μίσχο του και αφού προηγουμένως κοιτάξεις τον οικοδεσπότη βαθιά μέσα στα μάτια. Συχνά βρίσκεις επίσης στη θέση σου και μια καρτούλα με γραμμένο το όνομά σου, καλλιγραφώ μεν, ανορθόγραφα δε, και είσαι υποχρεωμένος να ακούς βαρετές ιστορίες του ιδιοκτήτη για τις φασαρίες που αναπόφευκτα προκαλεί ένα εξοχικό στη Φουερτεβεντούρα.
Από τις πιο εντυπωσιακές εμπειρίες που έχω ζήσει ήταν μια πρόσκληση για δείπνο στο σπίτι της Σον Μπόρερ-Φίλντινγκ, όταν εκείνη και ο άνδρας της θεωρούνταν ακόμη σύμβολα της νέας βερολινέζικης κοινωνίας. Ολόκληρη η διακόσμηση των τραπεζιών, συμπεριλαμβανομένης και της πορσελάνης, έφερε την υπογραφή Versace. Τα πάντα ήταν βουτηγμένα σε ένα όνειρο από χρυσό και λευκό, ενδιάμεσα φώτιζαν κεριά μέσα σε μια απειλητική σύνθεση κισσού. Την εξυπηρέτηση είχαν αναλάβει δύο καλοκουρδισμένοι σερβιτόροι του νοικιασμένου κέτερινγκ για τη βραδιά, ο ένας έκτων οποίων είχε πασαλειφθεί αδέξια με μέικ-απ στα μάγουλα και μύριζε Kouros του Yves Saint Laurent. Το φαγητό το έχω απωθήσει από τη μνήμη μου, εκείνο που θυμάμαι μόνο είναι η επίμονη μυρωδιά του Kouros που μου τρυπούσε τη μύτη ολόκληρη τη βραδιά και η ελαφριά αναγούλα που μ’ έπιανε επί βδομάδες μόλις αντίκριζα οτιδήποτε Versace.
Απεναντίας είναι πολύ πιο ευχάριστο να πηγαίνεις σε ένα μικρό δυάρι όπου δυο ντουζίνες φιλοξενούμενοι είναι σκορπισμένοι ανάμεσα σε καθιστικό και υπνοδωμάτιο, να κάθεσαι στην άκρη του κρεβατιού και να ισορροπείς το πιάτο στα γόνατα, να πίνεις φτηνό κρασί και να τρως μακαρονάδα με αποξηραμένα μανιτάρια, αλλά να μη θέλεις να φύγεις με τίποτα. Κανένα δείπνο γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι δεν θα πρέπει να περιλαμβάνει περισσότερους από επτά καλεσμένους, επειδή αυτό διασφαλίζει τη δυνατότητα διεξαγωγής μιας συζήτησης ώστε να μην μιλάει ο καθένας μόνο με το διπλανό του, κάτι που έχει οδηγεί γρήγορα σε κουραστική και ανούσια ψιλοκουβέντα. Δεν πειράζει αν τα πιάτα έχουν ένα ράγισμα ή αν λείπει το χερούλι από την κατσαρόλα της σούπας- ίσα-ίσα, τόσο το καλύτερο.
ΞΟΔΕΨΤΕ ΛΙΓΟΤΕΡΑ
ΖΗΣΤΕ ΚΑΛΥΤΕΡΑ
ALEXANDER VON SCHONBURG
ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΛΕΙΔΑΡΙΘΜΟΣ
Εικόνα: https://www.nytimes.com/2017/12/19/arts/music/review-hansel-gretel-met-opera.html